L’élaboration des Monbazillac à KALIAN
Le pressurage
Le pressurage des raisins botrytisés est une autre étape clef conditionnant la qualité des liquoreux. Ce dernier doit être lent, progressif et adapté au profil des raisins chaque année. À l’inverse d’une pressée destinée à l’élaboration d’un vin blanc sec, ce sont bien les dernières montées en pression qui vont fournir les jus les plus qualitatifs et concentrés en sucre.
À KALIAN, nous disposons d’un pressoir pneumatique à cage fermée et à drains centraux de 24hl qui nous permet de gérer au « plus juste » les lots de raisins issus de chaque parcelle récoltée.
Nous effectuons généralement une succession de 5 montées en pression afin d’extraire progressivement les jus les plus concentrés et les plus sucrés :
- Les deux premières montées en pression (de 0.2 à 0.5 bars) vont ainsi libérer les premiers jus les moins riches. Ils « pèsent » environ 19° d’alcool potentiel.
- Les deux montées suivantes vont permettre d’extraire des jus intermédiaires en termes de richesse, entre 19 et 21°, par de lentes montées en pression (entre 0.5 et 1.9 bars).
- Enfin, la dernière étape consiste à une montée à pression maximum (2 bars) et au maintien à cette pression durant un temps relativement long afin d’extraire les jus les plus riches, entre 22 et 24° et parfois jusqu’à 30° certaines années. Cette dernière étape peut être répétée plusieurs fois selon la qualité du millésime.
Le débourbage
Le débourbage intervient après le pressurage et consiste à clarifier les jus avant le début de la fermentation alcoolique.
Les jus extraits du pressoir sont envoyés vers des cuves en inox thermorégulées et inertées afin de passer de 12 à 24h à une température proche de 5-6°. Sous l'action de la gravité combinée à celle du froid, les particules "grossières" présentes dans le jus vont décanter et venir se déposer au fond de la cuve. Le lendemain matin le jus clarifié est soutiré dans une autre cuve. Le jus (ou "moût") et ses arômes sont ainsi affinés.
La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique (FA) va permettre de transformer les sucres contenus dans le raisin en alcool. Ce sont les levures Saccharomyces cerevisiae, communément appelé levures de boulanger, qui vont effectuer cette transformation.
Une particularité de KALIAN est d'avoir une grande partie des lots de Monbazillac qui effectuent leur fermentation alcoolique directement en barriques de chêne français.
Ce contenant possède de multiples avantages :
- Au premier rang de ceux-ci, la flexibilité en termes de séparation des lots selon le cépage, la parcelle d’origine et la succession des tries ; il n’est ainsi pas rare d’avoir entre 20 et 30 lots différents à la fin des vendanges de liquoreux.
- Ce contenant permet également une micro-oxygénation naturelle très favorable à l’activité des levures responsables de la fermentation alcoolique (FA) des moûts.
Le reste des lots pourra fermenter au choix en cuves inox ou béton (cuves de 10 à 50 hl).
Se déroulant en général à des températures de 15 à 18°C, la FA peut prendre de 3 à 6 semaines selon l’activité des moûts.
Chaque lot est identifié et suivi tous les jours par des prises de densité/température afin de contrôler le bon déroulement des fermentations alcooliques. Le risque majeur des fermentations en liquoreux est en effet l’arrêt de la fermentation avant d’avoir atteint l’équilibre alcool-sucre souhaité. Cet arrêt peut avoir différentes raisons : richesse en sucre trop importante, composés inhibiteurs issus de Botrytis cinerea, baisse des températures dans le chai (FA en novembre/décembre), etc…
Le degré d’alcool recherché se situe entre 12,5 et 14,5° selon la richesse initiale du moût et le type de vendange pour une moyenne souhaitée aux environs de 13° avec un niveau de sucres résiduels situés entre 110g/l et 150g/l selon le style de Monbazillac. Lorsque l’équilibre est atteint, nous procédons à l’opération de mutage à froid du vin : après avoir bloqué l’activité levurienne résiduelle par le froid (5°C), nous soutirons le vin puis nous apportons une certaine quantité de soufre (SO2) afin de préserver le vin de toute reprise de fermentation ultérieure.
L'élevage
La majorité des lots va ensuite être réentonnée pour débuter l’élevage. Commence alors la période d’élevage qui va durer entre 10 à 24 mois selon les lots et le type de Monbazillac.
Durant l’élevage, nous effectuons un ouillage (remise à niveau des barriques pour limiter au maximum le contact du vin avec l’air) tous les 15 jours. Nous pouvons également procéder à un ou deux soutirages afin d’éliminer les dépôts les plus grossiers.
De nombreuses dégustations à l’aveugle sont organisées tout au long de l’élevage afin de déterminer les assemblages à réaliser entre les différents lots.
Un pré-assemblage a ainsi lieu au printemps suivant la vendange afin de regrouper les lots les plus proches d’un point de vue organoleptique et analytique.
À la fin des dix premiers mois d’élevage nous effectuons ensuite une seconde sélection rigoureuse afin de déterminer la pertinence d’un possible Monbazillac "Sélection de Grains Nobles" qui pourra alors poursuivre une année supplémentaire son élevage en barrique. Certaines années il arrive cependant que nous jugions le potentiel du millésime insuffisant pour produire cette cuvée.