Le Botrytis cinerea
Au cours de la colonisation du raisin par le Botrytis cinerea, on assiste à une évolution de l’aspect des baies. Elles vont ainsi passer du stade doré à celui dit « pourri plein » puis à celui dit « pourri rôti ».
Stade "Pourri plein"
À ce stade, Botrytis cinerea se développe sous la pellicule des baies et leur donne une couleur rose-brune.
Les baies contaminées gardent leur volume initial et sont parsemées de têtes d’épingles brunes (conidies).
Stade "Pourri rôti"
Les après-midi chauds et ensoleillés vont provoquer l’évaporation de l’eau à travers la pellicule devenue perméable suite à l’action des enzymes de Botrytis cinerea.
Cette évaporation d’eau entraîne une concentration des sucres et donne aux baies l’aspect ridé, confit, accompagné d’une couleur brun-violet caractéristique (type « raisin de Corinthe »).
De plus, Botrytis cinerea colonise les grappes de façon hétérogène. Ainsi une même grappe pourra présenter tous les stades d’évolution du champignon : baies à maturité, au stade pourri plein et au stade pourri rôti.
Enfin, d’autres moisissures guettent la moindre faiblesse du Botrytis cinerea pour le remplacer et gâcher irrémédiablement le raisin.
Tous ces paramètres obligent ainsi à effectuer une récolte strictement manuelle par passages successifs (à 1 ou 2 semaines d’intervalle) afin de ne prélever que les parties de grappes atteintes par le champignon, au bon stade et sans altération.